Là gì thì chưa biết, song, kẻ nhàn rỗi viết bài này từng bỏ thời gian mê mẩn đọc đến vài ba chục bài báo của các nhà văn, nhà thơ, ký giả tên tuổi vẽ thêm cánh cho loại hình cafe lề đường này và sau đó đi đến khẳng định chắc như đinh đóng cột rằng, cafe cóc là một nét văn hóa đặc thù (thậm chí, là bản sắc văn hóa) của người Sài Gòn. Thơ ca, âm nhạc, mỹ thuật lấy cảm hứng tập trung mô tả, khai thác chủ đề này nhiều vô kể.

"Bạc xỉu tẩy phé" món ngon của cafe cóc Sài Gòn xưa

Ở góc độ lịch sử ẩm thực, có thể nói rằng, đây là một dạng quán sá có lịch sử rất lâu đời trong cuộc sống của cư dân đô thị Việt Nam

Năm 1475, quán cafe đầu tiên trên thế giới ra đời ở thành đô Constantinople của đế quốc Ottoman (1453-1922), để rồi hơn một thế kỷ sau, từ Yemen, cafe xuất khẩu sang châu Âu và khai sinh văn hóa cafe tại các nước Anh, Pháp, Hà Lan… Điểm lại những gạch đầu dòng trong phả hệ cafe thế giới để thấy rằng, trong ly cafe hôm nay mà chúng ta tận hưởng hẳn không phải là thứ thuần chủng bản địa, mà mang rõ lai lịch của một cuộc du hành – tiếp biến văn hóa.

Những người Pháp theo đạo Thiên Chúa đã đưa cafe vào Việt Nam trong quá trình truyền đạo và hiện thực hóa giấc mơ thực dân từ những năm 1850. Hẳn, những điểm dừng đầu tiên là đô thị và sau đó, là tạo ra những đồn điền. Mãi đến nay, Việt Nam không hổ danh là một nước sản xuất cafe đứng thứ 2 thế giới và có lẽ là quốc gia có cư dân uống cafe cũng đông nhất thế giới (mỗi năm, thị trường bản địa tiêu thụ hết 10% trên 800 đến 1 triệu tấn lượng cafe làm ra). Cũng như với trà, người Việt Nam uống cafe để bay bổng, phiêu diêu chứ không cần lý trí hay nâng tầm lý thuyết hóa về nó.

Nhưng từ cafe truyền thống kiểu Pháp đến cafe cóc của người Việt là một quãng xa của sự tiếp biến, bản địa hóa đầy ngoạn mục, đồng thời cũng mang dấu ấn nội sinh sâu sắc của những tiến trình biến đổi xã hội qua các đợt sóng đô thị hóa.

Cafe Vy, quán cafe cóc lâu đời giữa trung tâm Sài Gòn

Có thể ví văn hóa cafe cóc Sài Gòn như thứ nhạc boléro của thị dân miền Nam, nó được sinh ra để sống với nhịp đập trái tim người nhập cư trong quá trình tự thích nghi để trở thành một thị dân đúng nghĩa. Trịnh Cung, một họa sĩ từng lăn lộn trong giới văn nghệ Sài Gòn trước 1975 nhận định, thói quen ngồi cafe cóc của người đô thị Việt Nam thừa hưởng từ văn hóa cafe vỉa hè của người Pháp. “Tuy nhiên – ông Cung phân tích – khi vào Sài Gòn, cafe vỉa hè đã chia ra nhiều đẳng cấp khác nhau theo các giai tầng, địa vị xã hội của khách hàng thường lui tới.

Ví dụ ngay trong giới văn nghệ, báo chí Sài Gòn lúc đó cũng có sự phân biệt: cafe vỉa hè đẳng cấp cao thì có hành lang khách sạn Continental (ngồi ghế bành, ghế gỗ cao, ở trục đường trung tâm) trên đường Tự Do (nay là Đồng Khởi) dành cho những chủ báo, những tên tuổi có liên hệ mật thiết với các hãng thông tấn nước ngoài có uy thế về ngôn luận, học thuật. Dạng cafe vỉa hè của những “gentleman” này, trở thành nơi đàm luận nghệ thuật, thời sự chính trị, tình hình thông tấn toàn cầu… chẳng khác các salon trung lưu trí thức tinh hoa ở phương Tây giữa thế kỷ XX là mấy. Người ta vẫn gọi đây là cafe vỉa hè trung tâm Sài Gòn, ít ai dám tự ý dùng danh từ bình dân sặc mùi là “quán cóc” để gọi tên.

Trong khi đó, giới ký giả địa phương, gần với quần chúng bình dân hơn lại thường ngồi la liệt ở những quán cóc  thứ thiệt trên góc đường Phạm Ngũ Lão – Bùi Viện, gần các tòa soạn nhựt trình thời đó. Đặc thù của dạng quán này là nằm trong khu lao động, nhếch nhác, không gian đầy vẻ bụi bặm, khách khứa đa dạng đẳng cấp nhưng nhìn chung thì đều ra vẻ năng động và dấn thân.

Cafe cóc Sài Gòn: pha bằng vợt!

Ông Cung còn kể chi tiết về cách pha chế cafe độc đáo ở các quán này: cafe được cho vào một túi vải bít tất rồi ngâm hoặc nấu sôi, ép nước, chế biến một lúc cho số nhiều, nên gọi là cafe bít tất. Mỹ từ “cafe bít tất” gắn với không gian quán cóc vỉa hè từ đó.

Pha cafe bằng vợt

Sau 1975, cùng với sự phai nhạt ảnh hưởng xã hội của giới trí thức, trung lưu, không gian cafe vỉa hè sang trọng vang bóng một thời nơi những đường phố trung tâm cũng biến mất. Cho đến 20 năm sau đổi mới, với sự thúc đẩy của chính sách mở cửa thị trường, Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới, chân dung giới doanh thương thoát khỏi sự nghi kỵ tư sản, người giàu không phải vào thiên đường trần gian bằng con lạc đà như trong Kinh Thánh nữa, mà có thể xuất hiện lồng lộng trên các mặt báo như những điển hình thành đạt, đóng góp cho sự thay đổi của xã hội mà trước hết là những đô thị.

Theo đó, không gian ẩm thực sang trọng đáp ứng nhu cầu cho giới này trở lại trăm nhà đua tiếng. Người ta thấy hình ảnh những cafe vỉa hè sang trọng ngày xưa xuất hiện trở lại trên các vị trí đắc địa của vỉa hè trung tâm Sài Gòn với một bầu không khí khác. Tính chất hào hoa lịch lãm pha trộn màu sắc trí thức với những giai thoại chính trị, thông tấn đầy huyền thoại năm xưa đã mất đi, thay vào đó, là ít nhiều sự đỏm dáng, lịch lãm theo cung cách giao thiệp sòng phẳng của tinh thần năng động thời mới. Không khỏi vô can với căn bệnh nhà giàu mới – chứng khoa trương phù phiếm, đẳng cấp sành điệu chọn những không gian quán sang vỉa hè làm “đất diễn” cho nên, những terrace, vỉa hè dưới những tòa nhà chọc trời ở trung tâm được xem là chốn lả lướt phù phiếm của giới chân dài ưởn ẹo vắt vẻo bên các đại gia tóc muối tiêu chải keo bóng mượt đi xe bạc tỉ (có nhiều thi sĩ viển vông gọi đây là dạng quán “cafe nhan sắc”).

Vì thế, những ai cố chấp, vào Highlands, Coffee Beans, NYCD trên vỉa hè đường Đồng Khởi, Nguyễn Du hay góc biệt thự Crêperies & Café trên đường Hàn Thuyên hôm nay, cố tìm chút “hơi hám” sinh khí trí thức vàng son Sài Gòn thời trước 75 thì chỉ chuốc thêm nỗi ngậm ngùi. Tốt nhất là cứ hãy học cách yên thân nhấp ngụm cafe kiểu Mỹ giữa cái nóng ba lăm độ vào sáng mùa hè và rửa mắt bằng mười ba chân dài trong một giờ. Giữa quán xá đường phố dạng này và sàn catwalk đôi khi hư thực khó mà phân biệt được!

Cafe cóc Sài Gòn: chốn yên bình của người tứ xứ

Trong khi đó, đúng là quan nhất thời dân vạn đại, đã khiêm cung mặc vào thân phận bơ vơ cùa kẻ nhập cư, cafe cóc chung thủy với những thượng đế muôn đời tìm đất hứa. Cùng với nhạc boléro, cafe cóc vỉa hè bình dân có mặt hồn nhiên và ngẫu hứng bất cứ lúc nào những thượng đế nhập cư có nỗi niềm.

Có thể tả ngắn gọn vào nét đặc trưng của loại quán này: ghế nhựa thấp, bàn dã chiến, không bảng hiệu, không toilet để giải quyết những ẩn ức trong cơ chế bài tiết của hai quả thận. Cafe cóc không cần giấy khai sanh, tên gọi, bởi nó là đứa con ngỗ ngược và hoang dại trong cuộc hôn phối giữa một nét ẩm thực của văn hóa cafe của thực dân du nhập với sinh hoạt quán nước dân gian trong cộng đồng nông nghiệp của người bản xứ. Cộng gộp của bản tính mạnh mẽ ưa phiêu lưu và chinh phục của người cha dị chủng với sự giản dị trữ tình nhưng đầy tùy hứng thôn dã của người mẹ xuất thân thôn nữ, đứa con ấy đủ sức mạnh và sự nhạy cảm để thích ứng phố xá với một phẩm chất dấn thân, chịu chơi, bản năng đến độ không sự duy ý chí nào có thể “dọn” được.

Một lai lịch đầy tính thơ và không lý gì nó không đẻ ra những nhà thơ băn khoăn tìm sinh phần hư vô của mình trong cái nghĩa lý lãng xẹt hay rối bời của đô thị. (Chắc rằng, trong tương lai, những người soạn lịch sử thơ ca đương đại Việt Nam rồi sẽ nhắc đến những không gian cafe cóc là nơi khai sinh của những nhóm “thơ vỉa hè” đầy dấu ấn độc lập, hoang mang nối dòng hiện sinh bị đứt quãng trong tức tưởi. Hầu hết các tên tuổi thơ ca, nghệ sĩ vỉa hè Sài Gòn thời kỳ này đều có xuất phát điểm khá giống nhau – người nhập cư, “lập ngôn” và “lập nghiệp” trong thời kỳ lao đao với công cuộc mưu sinh khốc liệt ở đô thị – hẳn thế, có vẻ như thơ luôn ở cùng những tâm hồn có chút thôn dã chân thật và tinh thần… rất boléro!

Quán cóc được sinh ra cho nhiều giới, nhưng có lẽ đa phần đối tượng khách hàng là những thị dân nhập cư nhàn rỗi, những người mà trong quá trình cọ xát với nhịp sống đô thị, đã luôn sẵn cơ chế đề kháng lại nguy cơ thương tích tâm lý, những cú sốc văn hóa mà đô thị mang lại. Họ có nhu cầu dừng chân ngồi lại, cần những khoảng nghỉ giữa đường ngược xuôi mưu sinh, muốn bảo dưỡng tâm hồn thơ mộng viển vông bên cạnh một nhu cầu khác hết sức mạnh mẽ – giao cảm tình thân khi nhịp sống bạc mặt có thể khiến biết bao mối quan hệ trở nên đóng băng hay rạn nứt…

Rất dễ để lý giải rằng, vì sao những kẻ sành điệu quán cóc lại rất thích những góc quán tĩnh lặng mát mẻ, ở những góc đường đẹp, đủ một khoảng cách với dòng đường chính, nhưng lại đủ một tầm nhìn để nhận thấy sự náo nhiệt. Cái tâm thế vừa sẵn sàng tách ra bên lề để tìm lại một chút riêng tư, vừa sẵn sàng lao vào, thoát ra khỏi dòng chảy náo nhiệt hỗn độn vừa lại đày đọa bản ngã bằng cách chìm đi trong hỗn loạn ngờm ngợm những chân dung kia… Và đó là trạng thái “cóc-coffeecitizen”. Và, điều này cũng gần với sự trầm lặng nơi những cá nhân phản tư. Ở một thái cực khác, hài hước thay, nó lại rất gần với sự lắm điều nhiễu sự, thích đám đông và có thể ngồi hàng giờ chỉ để chém gió (nói bốc trời) khẳng định bản thân, phóng xả ảo tưởng.

Dù là ở thái cực nào, thì quán cóc cũng sẵn sàng mở cửa đón khách với một sự gánh gồng hao hơi tổn sức. Khi mà sự bình đẳng trong đời sống xã hội càng hiếm hoi thì giá trị bình đẳng mà ly cafe cóc vỉa hè có thể mang lại càng thỏa mãn và hấp dẫn với nhiều người. Thân phận ly cafe (không xác định được thành phần cafe xay hay bắp rang phụ gia), thân phận quán (không tên, chủ quán Khó xác định lai lịch, nay ở chỗ này có thể mai bị tuýt còi đi nơi khác) với thân phận khách đến (như đã nói, những kẻ đang trục trặc bản thể trước đời sống tốc độ ồ ạt và đầy rẫy phi lý vô phương giải mã).

Điều này lý giải việc rất nhiều người ngồi quán cóc cho rằng họ không quan tâm đến chất lượng thức uống hay sự hợp pháp của cái chỗ ngồi. Những cái đầu vẫn chụm lại bên chiếc bàn nhỏ. Những bờ ranh trong công viên bạ bệt la liệt người. Những câu chuyện dài bất tận. 

Tôi khuấy cái thứ nước đen loãng sủi bọt trong ly đá viên đang tan vội vàng và chợt thấy có một điều kỳ thú mới lạ trong cảm nhận về cafe cóc. Tôi nhận ra đùi các cô gái đẹp trước mặt đều trở nên dài hơn ở góc nhìn thấp này. Chi tiết đắt giá đó khiến tôi nhớ đến những bộ phim độc đáo của đạo diễn lừng danh Nhật Bản Ozu Yasujiro, người luôn chọn góc máy thấp, ngang tầm ngồi của gười Nhật để kể chuyện thế giới. Góc máy và tiết tấu chậm và không gian tĩnh đó đã làm nên một tính cách điện ảnh đặc biệt khó lẫn. Đứng ở tư duy điện ảnh, tôi lại nhớ về tầm nhìn từ quán cafe cóc và tự hỏi, nếu chọn một góc máy cho quán cafe cóc Sài Gòn, thì chúng ta cho góc máy ở độ cao nào? Vì dụng ý nghệ thuật gì, thông điệp ra sao ngoài việc nhìn thấy các cô gái đi ngang qua đều có những cặp chân rất dài? Có một ý niệm hay mỹ cảm nào đó nằm bên dưới cái quyết định phi lý trí khi chúng ta tìm đến đây, ngồi miên man với một cuộc sống không được phép chậm lại và cũng không hẳn là nhanh, nơi mà chúng ta luôn thỏa hiệp và luôn kháng cự, luôn chống chọi và lại luôn thích nghi. Góc nhìn đời sống từ vị trí này sẽ khác gì khi ta đang nhập vào những vai trò khác trong đời sống? Vì sao người ta có thể đọc nhật trình rồi ngôn luận rất tự do ở quán cóc lại im thin thít và lặn mất tăm khi đứng trước những khuất tất trong công việc chỉ sau đó ít giờ?

Câu hỏi đặt ra từ đầu, liệu ngồi cafe cóc để bàn về chính cafe cóc thì gọi là gì, có lẽ sẽ không được trả lời một cách thấu đáo theo kiểu cách của những người cố choàng lên nó một lớp áo văn hóa hay bản sắc. Bởi, nó chỉ đơn giản là một sự chuyển hóa thói quen từ không gian sống này sang không gian sống khác, từ phương thức sống này sang phương thức sống khác trong một xã hội có năng lực tự phát và phi lý trí cao.

Bài viết này có lẽ không được lòng lắm với những ai coi thú cafe cóc là một bản sắc của thị dân văn minh và cố gắng xóa đi dấu vết của những mối liên hệ gốc gác nông thôn (nếu có). Nhưng, cũng như cái huyễn tưởng về không khí dân chủ và trữ tình mà không gian quán xá mang lại, đây chỉ là một tiếng nói duy ý chí của một kẻ dở hơi, chọn một góc nhìn thấp bên lề dòng chảy rối mù nhộn nhịp kia hỉ để chong mắt tìm một cặp đùi trắng nõn nào đó đầy khiêu khích sẽ bước ngang qua.

Thế Giới Sân Vườn ( Sưu tầm ).

Đang cập nhật